食物物料的真空干燥和常压下的干燥原理一样，仅仅因为在真空状态下，水分的蒸腾温度较常压下的蒸腾温度低。

真空度越高，蒸腾温度越低，因而全部干燥进程能够在较低的温度下进行。

真空干燥的特色是：

①干燥进程中物料的温度低，无过热景象，水分易于蒸腾；

干燥商品可构成多孔结构，有较好的溶解性、复水性，有较好的色泽和口感。

②干燥商品的终究含水量低。

③干燥时刻短，速度快。

④干燥时所选用的真空度和加热温度规模较大，通用性好。

⑤设备出资和动力耗费高于常压热风干燥。